انجام پایان نامه میکروبیولوژی | انجام پایان نامه ارشد و دکتری میکروبیولوژی

تخم مرغ به لحاظ دارا بودن مواد مغذی فراوان می تواند محیط مناسبی برای رشد انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها باشد. به طوری که می تواند به صورت عمودی در تخمدان مادر و به صورت افقی توسط آلودگی مدفوعی پوسته، دست کارگران و غیره مورد حمله باکتری ها قرار بگیرد.در انجام پایان نامه میکروبیولوژی حاضر بر روی 104 نمونه تخم مرغ های خوراکی گله مرغ مادر (52 نمونه با پوسته آلوده به مدفوع و 52 نمونه ضد عفونی شده با گاز فرمل) که طی 4 مرحله جمع آوری شده بودند بررسی انجام گرفت. نتایج میزان بار باکتریایی زرده تخم مرغ ها را در حد قابل قبولی نشان داد و هم چنین هیچگونه کلی فرم مدفوعی، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا از محتویات نمونه ها جدا نشد.

تخم مرغ منبع بسيارغني از پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالا بوده و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت ها و حبوبات غني تر می باشد. پروتئين تخم مرغ تمامي اسيدآمينه هاي ضروري براي سلامتي بدن را دارد. در نمودارهاي ارزيابي كيفيت پروتئين موجود در موادغذايي، هميشه تخم مرغ در بالاترين حد يعني100قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع براي سنجش پروتئين ساير غذاها استفاده مي شود.تخم مرغ، بيشتر ويتامين هاي موردنياز بدن به جز ويتامين C را دارد. تخم مرغ منبع خوبي از ويتامين هاي گروه B و ويتامين A مي باشد. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تأمين ميكند.تخم مرغ حاوي تمامي املاح براي تأمين سلامتي فرد است. به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر مي باشد.املاح مهم ديگري كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم است.
8/10درصد تخم مرغ را چربي تشكيل مي دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 0.05درصد آن در سفيده موجود است. بر اساس تحقيقات 11درصد اسيدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع با چند باند دوگانه، 44درصد از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع با يك باند دوگانه و 29درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است.عوامل زیادي کیفیت بهداشتی تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می دهند.تخم مرغ بعد از خارج شدن از مجـرای عبور تخم مرغ، در معرض انواع آلودگی های محیطی قرار می گیرد. آلوده بودن آشیانه تخمگذاری و یا کثیفی تسمه نقاله، تماس با مدفوع مرغ آلوده یا مدفوع سایر مرغ های آلوده و یا تخم مرغ های جمع آوری شده از دیگر قفس ها می تواند موجبات آلودگی تخم مرغ را فراهم نماید. همچنین آلودگی دست افرادی که تخم مرغ ها را از روی بستر جمع آوری می نمایند، آلودگی شانه ها، کارتن ها و کامیون های حمل تخم مرغ هم از جمله مواردی هستند که سبب آلودگی تخم مرغ های جوجه کشی می گردند. باید توجه داشت که اگر مرغ مادر به باکتری های پاتوژن آلوده باشد و یا مجرای خروج تخم، آلودگی داشته باشد، تخم مرغهای تولیدی هم آلوده خواهند شد. موجوداتی از قبیل حشرات، جوندگان و پرندگان وحشی هم می توانند پوسته تخم مرغ و بدنبال آن محتویات تخم مرغ را آلوده کنند. آلودگی محتویات تخم مرغ از طریق کیسه زرده صورت می پذیرد.

انتقال آلودگی از سطح پوسته به داخل بدلیل ترک خوردگی نیز امکان پذیر است. کثافات و غذاي آلوده مرغ سریعاً امکان آلودگی باکتریایی بیشتری را در سطح و محتویات درونی آن فراهم خواهند نمود. رطوبت و دما نیز عامل تکثیر سریعتر باکتری ها و ازدیاد آنها می باشند. ﻓﺎﮐﺘﻮر زﻣﺎن در آلودگی بیشتر ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت ﺗﺨﻢﻣﺮغ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﺆﺛﺮاست. آلودگی زرده تخم مرغ اکثرا در اثر عوامل بیماریزا یی که به صورت عمودي  انتقال می یابند، رخ می دهد.
باکتری های گرم مثبت عمدتا” باعث آلودگی پوسته تخم مرغ می شوند در حالی که باکتری های گرم منفی، عامل فساد تخم مرغ هستند. در ساختمان تخم مرغ به طور طبیعی موانعی وجود دارد که از آلوده شدن تخم مرغ ممانعت می کند. اولین سد دفاعی بر روی پوسته تخم مرغ، کوتیکول است که شامل 6۰۰۰ الی ۱8۰۰۰ منفذ می باشد، دو لایه بودن پوسته تخم مرغ و ترکیبات شیمیایی سفیده تخم مرغ مانند آنزیم لیزوزیم و کنوآلبومین با این سد دفاعی در مقابل ورود میکروب به داخل تخم مرغ همراهی می کنند (2و6) .
کنترل و پیشگیری ﺑﯿﻤـﺎري ﻫـﺎي ﻗﺎﺑـﻞ اﻧﺘﻘـﺎل از مواد غذایی ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺄ داﻣﯽ بالاخص تخم مرغ در بین بیماریﻫﺎي ﻣﺸﺘﺮك ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ از اﻫﻤﯿﺖ وﯾﮋه اي برخوردار است. تخم مرغ در ﻣﺤـﺼﻮﻻت ﻏـﺬاﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨـﺪﺳﺲﻫﺎ، ﭼﺎﺷﻨﯽ ﻫﺎي ﻏﺬاﯾﯽ، ﺑﺴﺘﻨﯽ و اﻧﻮاع ﻏﺬاﻫﺎ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺧﺎم ﯾﺎ ﻧﯿﻢ ﭘﺰ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﯿﺮد. تخم ﻣﺮغ آلوده به میکروارگانیسم ها ﺑـﻪ دﻟﯿـﻞ ﻧـﻮع اﺳـﺘﻔﺎده آن در تولید محصولات غذایی ذکر شده ممکن است به ﺻﻮرت ﺑﺎﻟﻘﻮه ﻣﻨﺸﺄ آﻟﻮدﮔﯽ و اﻧﺘﻘﺎل ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎ ﺑﻪ اﻧﺴﺎن ﺑﺎﺷﺪ (6) . در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ آلودگی پوسته و محتویات درونی تخم مرغ های خوراکی (با پوسته تمیز و آلوده ) گله مرغ مادر به باکتری های گروه کلی فرم مدفوعی، اشریشیا کولی، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرا گرفته است.